Переменная speedThreashold в вашем примере не является окончательной, и при этом она не является переменной экземпляра и, следовательно, технически не может быть переопределена.
Что вы можете сделать, это установить значение SpeedThreashold в любое значение, которое вы хотите, так как оно общедоступно.
Я думаю, что вы хотите сделать что-то вроде следующего:
public static void main(String[] args) {
org.jbox2d.common.Settings.velocityThreashold = 2.0f;
//... the rest of your program
}